Mein Name ist Barbara Wittmann, ich bin
Juniorprofessorin für Europäische
Ethnologie an der Universität Bamberg
und beschäftige mich in meinen
Forschungen vor allem mit
den Themen Agro-Food Studies,
d.h. Landwirtschaft und Ernährung, mit
Kulturerbe und Nachhaltigkeit.
Der Bereich des Essens, über den ich im
Folgenden sprechen werde,
ist sicherlich nicht einer,
der auf der Hand liegt, wenn Diversity,
beziehungsweise
Vielfalt, thematisiert werden.
Unsere Ernährung erscheint auf den ersten
Blick viel mehr häufig
als etwas ganz Einfaches,
Selbstverständliches. Jeden Tag nehmen
wir mehrfach Mahlzeiten
zu uns und denken selten
ausgiebiger darüber nach. Tatsächlich
sind aber die Herkunft und Entwicklung
des Nahrungsverhaltens
sehr komplex, auch wenn sie gerade im
Feld der Esskulturen
oft vereinfacht werden.
Dies ist z.B. bei nationalen Stereotypen
der Fall, die über
vermeintlich typische Ernährung in
einem bestimmten Land vermittelt werden,
wenn also etwa die
Deutschen als Krauts oder Kartoffeln,
die Menschen in Frankreich als
Feinschmecker*innen bezeichnet werden, oder
Pizza und Spaghetti
Sinnbilder Italiens darstellen.
Ernährung hat auch in
Bezug auf Genderaspekte, auf
generationale Unterschiede und vor allem
ungleichen globalen
Zugang zu Nahrungsmitteln,
viel mit Diversität zu tun. Ich werde
mich heute aber vor allem
auf das Thema des Nationalen
konzentrieren. Dabei versuche ich Ihnen
zu zeigen, dass selten
überhaupt von homogenen
nationalen Küchen gesprochen werden kann,
und Esskulturen eng mit
Fragen von Zugehörigkeit und
von Abgrenzung in Verbindung stehen.
Aber lassen Sie mich zum Einstieg mit
einem Beispiel beginnen, an dem dies
besonders deutlich wird.
2017 wurde die sogenannte "Art of
Neapolitan Pizzaiuolo" in das
internationale Verzeichnis
des immateriellen Kulturerbes der
Menschheit durch die UNESCO aufgenommen.
Und damit eben auch eine Verordnung nach
Italien vorgenommen,
genauer gesagt nach Neapel.
Bei der Geschichte der Pizza haben wir
aber eigentlich das Problem, dass es
schwierig ist, einen
klaren Anfangspunkt zu finden.
Heute assoziieren wir
sie eindeutig mit Italien.
Allerdings gelangen die Zutaten erst im
Lauf der Jahrhunderte dorthin.
Die Tomate etwa stammt ursprünglich aus
Südamerika, sie wurde erst im Zuge des
Kolonialismus während der frühen Neuzeit
nach Europa gebracht.
Das heißt, bis dahin war das, was wir
heute Pizza nennen, höchstens ein
belegtes Fladenbrot.
Allerdings verwendete bereits eine
italienische Quelle von 997 den Begriff
'Pizza' für
Nahrungsmittel in der Nähe von Neapel.
Das Fladenbrot selbst ist aber auch keine
Erfindung der Römer*innen, sondern wurde
bereits im fünften Jahrtausend vor
Christus in Ägypten
und in Sumer hergestellt.
Sie sehen also, den Ursprung von
bestimmten Speisen überhaupt zu
definieren, ist schwierig, weil sich immer
die Frage stellt, wie man diese überhaupt
definiert, welche
Komponenten man als Kriterium nimmt.
Trotzdem müssen wir irgendwo beginnen.
Und was wir aus der historischen
Quellenlage mit Sicherheit wissen, ist,
dass in Italien eben seit Ende des 16.
Jahrhunderts Pizzen ähnlich ihrer
heutigen runden Form hergestellt wurden.
Wie gesagt, aber noch ohne Tomatensoße
und mit ganz anderem Belag.
Trotzdem gab es rund um die Bewerbung
Italiens für seine nationale Küche als
immaterielles Kulturerbe der UNESCO, über die
2025 entschieden wird,
große mediale Aufregung.
Und die wurde vom italienischen
Historiker Alberto
Grandi heraufbeschworen.
Er zog durch sein gemeinsam mit Daniele
Soffiati geschriebenes Buch "La Cucina
italiana non esiste", also übersetzt, "Die
italienische Küche gibt es nicht", den Zorn
seiner Landsleute auf sich.
Denn darin behauptet er, dass Gerichte,
wie etwa Pizza und Pasta, zahlreiche
außeritalienische Innovationen in sich
vereinen, wie eben etwa den Ursprung von
Fladenbrot und Tomatensoße in anderen
Regionen der Welt, die ich
gerade angesprochen habe.
Vor allem aber spielt die italienische
Amerika-Auswanderung des 19. Jahrhunderts
für die weltweite Bekanntheit der Pizza
heute eine ganz zentrale Rolle.
Die Erfolgsgeschichte von Nahrungsmitteln
ist sehr, sehr oft eine
Migrationsgeschichte.
Denken Sie auch an den Döner oder Gyros,
die durch Gastarbeiter*innen nach
Deutschland kamen, und so
auch im Fall der Pizza.
Ab den 1870er-Jahren setzte nämlich in
Italien ein starker Auswanderungsprozess
ein, da das Land kaum industrialisiert
war und vor allem der
Süden von Armut geprägt war.
In den Jahrzehnten bis zum Ersten
Weltkrieg verließen rund 14 Millionen
Italiener*innen ihre Heimat, und diese
wiederum brachten die Kunst des
Pizzabackens mit nach Amerika.
Vor allem in den Ostküstenstädten
entstanden Little-Italy-Kommunen, für die
Pizza auch zu einem
Symbol für Heimat wurde.
Ausgehend vor allem von den USA, und nicht
vom Mutterland Italien, fand die Pizza
dann im Laufe der zweiten Hälfte des 20.
Jahrhunderts allmählich
ihre weltweite Verbreitung.
Aber auch beispielsweise die
Carbonara-Soße ist zuerst in den USA
entwickelt worden und wurde dann
sozusagen zurück in das
Mutterland Italien importiert.
Die Reaktionen auf Grandis Thesen in
Italien waren enorm emotional und
erreichten sogar politische Ausmaße.
Er wurde beispielsweise von der Fratelli
d'Italia, also der Regierungspartei der
derzeitigen Präsidentin Meloni, zum
Angriffsobjekt stilisiert.
Und der italienische
Landwirtschaftsverband warf Grandi
vor, ein Zitat, "surrealen Angriff auf
die ikonischen Gerichte der
italienischen Küche" zu starten.
Was wir an diesem Beispiel sehr gut
erkennen können, ist, wie eng Ernährung
und Identitätsfragen zusammenhängen und
wie stark auch heute noch das Narrativ
der nationalen Küche kulturell greift.
Um zu verstehen, woher dies kommt, müssen
wir in Bezug auf Europa auf das 18. und
auf das 19. Jahrhundert zurückblicken,
also das Zeitalter der
Nationalstaatsbildungen.
Während Länder wie England oder
Frankreich diesen Prozess relativ früh
durchlaufen haben, kam es in Deutschland
erst 1871 zur Nationalstaatsgründung.
Der Prozess ging in Europa sozusagen von
West nach Ost, vornehmlich im 20.
Jahrhundert dann eben
auch nach Osteuropa.
Deutschland selbst ist ein sehr gutes
Beispiel, um zu erklären, welche Rolle
Aspekte, wie die Konstruktion einer
nationalen Küche, in
diesem Zusammenhang spielten.
Zwischen etwa 1500 und 1800, also in der
Frühen Neuzeit, gab es innerhalb des
sogenannten Heiligen Römischen Reiches
Deutscher Nation mehr als 300, man kann
sagen, mehr oder weniger selbstständige
Staaten, oder viel mehr
staatsähnliche Gebilde.
Es hatte also mit einem modernen
Nationalstaat nichts zu tun.
Der Wiener Literat Johann Pezzl sprach
1784 beispielsweise davon, Deutschland
sei, Zitat, "im Grunde genommen, eine vom
Himmel erhaltene Verwirrung".
Das deutsche Reich war, wie schon gesagt,
sehr heterogen. Heute
würden wir sagen, divers.
Auch mit Blick auf unterschiedliche
Konfessionen, unterschiedliche kulturelle
Muster, Sprachen, Dialekte, nicht nur auf
politischer, sondern auch auf
gesellschaftlicher Ebene, war es daher
eine große Herausforderung, überhaupt so
etwas wie ein Gemeinschaftsgefühl der
Deutschen herzustellen.
Die Vertreter*innen des
Nationalstaatsgedanken, darunter viele
Intellektuelle, viele
Wissenschaftler*innen und Künstler*innen,
versuchten daher auch auf geistiger Ebene
zu einer Art 'nation building' beizutragen,
also spezifisch deutsche, bzw. eher
vermeintlich deutsche, Traditionen zu
stärken. Das Ganze ist also zum großen
Teil eine Konstruktionsleistung.
Deutsches Kulturerbe wird bewusst
definiert und spezifiziert. Darunter
fallen auch die sogenannten nationalen
Küchen, die über ihre vermeintlichen
Besonderheiten dazu beitragen sollten,
sich von anderen
Nationen wiederum abzugrenzen.
Im 19. Jahrhundert tragen dazu vor allem
Kochbücher bei, deren Beliebtheit
überhaupt in diesem
Zeitraum sehr stark zunimmt.
Kochbücher sind grundsätzlich schon sehr
lange bekannt, historische Quellen
belegen beispielsweise
Rezepte aus dem alten Griechenland.
Aber diese Rezepte waren immer nur für
die Oberschicht, und das ändert sich dann
mit der starken
Zunahme der Lesefähigkeit.
"Das praktische Kochbuch für die
gewöhnliche und feine Küche" von Henriette
Davidis aus dem Jahr 1845 wird in der
zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts etwa
zum beliebtesten Hochzeitsgeschenk und
erschien in Dutzenden von Auflagen.
Solche Bücher waren stark auf das
Bürgertum zugeschnitten, wo Sprüche, wie
etwa: "Jede Gattin klug und weise, kocht des
Mannes Lieblingsspeise", beliebt waren und
auch starken Einfluss
auf Genderrollen hatten.
Also auch in Bezug auf Geschlechter, auf
Geschlechterstereotype, haben
Nahrungskulturen viel mit Diversität zu
tun, aber das ist ein anderes Thema.
In Bezug auf nationale Küchen, um die es
mir vor allem geht, erleben wir sozusagen
eine inflationäre Steigerung des Wortes
'deutsch' in den Kochbüchern und auch in
den Rezepten, beziehungsweise analog dazu
eben in anderen Ländern eine Steigerung
des Wortes 'italienisch' oder 'spanisch'.
Man orientierte sich im Bürgertum nun
nicht mehr an der französischen Küche,
die bis dahin in
Europa Orientierungsmaßstäbe gesetzt
hatte, sondern man stellte zunehmend die
vermeintlich eigenen
Besonderheiten stolz heraus.
Beim angesprochenen Bestseller von
Henriette Davidis zeigt sich dieser
Prozess ganz deutlich, so deutschte sie
französische Begriffe für Speisen
zunehmend ein, sprach etwa nicht mehr vom
'Omelette soufflée', sondern vom 'Eierauflauf'
und ging auch nicht mehr, wie in den
ersten Auflagen, auf verschiedene deutsche
Regionen mit ihren unterschiedlichen
Ernährungsgewohnheiten ein.
Diese Entwicklung bewirkte also, dass
sich die Küche in Deutschland ab der
Mitte des 19. Jahrhunderts etwas zu
homogenisieren begann.
Trotzdem blieb aber die stark
ausdifferenzierte
regionale Vielfalt vorherrschend.
Denn die, in Anführungszeichen, "Erfindung"
der nationalen Küchen im 19. Jahrhundert
ist in erster Linie eben ein Konstrukt.
Esskulturen sind davon geprägt, was in
welchen Regionen überhaupt angebaut
werden konnte, welche
Nutztierhaltungsformen vorherrschend
waren, ob Zugang zu Meer oder Flüssen
herrschte, was gejagt
werden konnte und durfte.
Das heißt also, Wirtschaftsbedingungen,
Infrastruktur, klimatische Verhältnisse,
soziale Aspekte, Religion, familiäre
Strukturen und Hierarchien,
heute natürlich auch Social Media, all
das und noch vieles mehr hat Einfluss
darauf, was, wo, gegessen wurde und wird.
Und dies ist eben innerhalb eines
Nationalstaates nicht überall gleich.
Während sich etwa in Küstenregionen eine
stark auf Fisch und auf Meeresfrüchte
basierende Ernährung ausgeprägt hat,
und das ist eben in Frankreich und
Italien, genauso wie in Deutschland und
vielen anderen Ländern, der Fall, finden
wir in süddeutschen Gebieten, vor allem
in Bayern, eine große
Varianz von Mehlspeisen etwa.
Wenn wir also historische Esskulturen in
Schleswig-Holstein mit denen in
Oberbayern vergleichen, finden wir
relativ wenig Parallelen und schon gar
keine Anhaltspunkte einer national
einheitlichen Küche.
Diese Vorstellung musste erst geformt und
damit hergestellt werden. Durch
entsprechende kulturelle Leistungen.
Nationalküchen sind damit also viel
mehr Imaginationen als wirklich real
vorzufindende Einheiten.
Wir können aber anhand dieser nationalen
Setzungen, gerade auch anhand des
Beispiels der Aufregung um Grandis Buch in
Italien, auch sehen, welcher Stellenwert
und welche symbolische Kraft gerade dem
Bereich der Esskultur
häufig zugeschrieben wird.
Teils handelt es sich bei der eingangs
angesprochenen vermeintlich typischen
Speise eines Landes primär um Stereotype,
also um unkritische Verallgemeinerungen,
bei denen dann eine kritische Überprüfung
vielleicht gar nicht gefragt ist oder
sogar verhindert wird.
Dies kann vor allem im Bereich des
nationalen auch Gefahren von
Ab- und von Ausgrenzung bergen.
Die Ernährungswissenschaftlerin Eva
Barlösius hat diese nationalen Küchen
einmal als Erfahrungsorte von
Zugehörigkeit und von
Fremdheit bezeichnet.
Trotz aller Kritik haben Stereotype
gleichzeitig aber auch bestimmte
Funktionen, nämlich dass sie Komplexität
reduzieren, vor allem
sozialer Realitäten.
Zudem fungieren sie in der
Eigenzuschreibung von Gruppen, teils eben
auch als Bausteine von Identitäten.
Menschen und soziale Gruppen inszenieren
sich, konstruieren Gemeinschaft und
nutzen dazu eben auch
Ernährung und Nahrungsmittel.
Pelmeni können so viel mehr sein, als
gekochte und gefüllte Teigtaschen.
Je nach Verzehrsituation können sie auch
zur Chiffre für raumgebundene Identität,
für soziale Gruppen, für Zugehörigkeit
und Abgrenzung werden.
Esskulturen sind damit also nicht nur
regional vielfältig, sondern immer auch
Teil eines ganz komplexen Zeichensystems
und haben vielfältige symbolische Kraft.